Мясо большим куском ( буженина)

В этой теме 9 ответов, 3 участника, последнее обновление ПСМ 4 года/лет, 8 мес. назад.
Просмотр 10 сообщений - с 1 по 10 (из 10 всего)
ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 374
#1962 4 года/лет, 9 мес. назад

Все мои попытки приготовить мясо большими кусками раньше были неудачными, даже когда в тандыре запекал целиком баранью ногу и все хвалили. Теперь точно знаю — можно делать лучше.
Но по порядку.
Купил кусок свинской ноги и решил сделать буженину, то есть запечь ее целиком. На просторах инета нашел незнакомый метод и решил попробовать .  Идея метода в том, что мясо готовится при низкой температуре ( 95- 100 градусов), но долго.
Мясо ( шкуру не снимал) посолил сухим методом , соль брал из расчета 30 грамм на кг мяса. натер, положил в чашку и в холодильник. Мясо дало сок и посол превратился в мокрый, ну да и фиг с ним. Стояло 4 дня, потом промыл в холодной воде и обсушил. Специи — их можно добавлять на этапе  посолки, но мне было некогда готовить смесь и я решил натереть специями при постановке в духовку. Натер смесью перцев ( привез из туретчины) и молотого кориандра. Дополнительно нашпиговал чесноком, я его люблю, поэтому взял много.Получилось вот так.

В духовке поставил 95 градусов и засунул туда противень с мясом.  Запекать пришлось больше 4 часов, все время контролировал температуру в куске. У меня градусник с выносным щупом, и звуковым сигналом. Поставил 65 градусов и занялся своими делами

Когда градусник запищал, достал противень и срезал с мяса шкуру. Больше она не нужна.
Приготовил соус из гранатового соуса и меда. Меда важно не переборщить — может подгореть, да и вкус он дает сильный. А гранатовый соус дает приятную кислинку в мясе.
Соус ложкой размазал по мясу, предварительно сделав на нем насечки ножом, не глубокие, что бы соус запцепился и не стек.
В это время духовка грелась до 220 градусов. Мне нужно было запечь корочку на мясе .
Поставил градусник на 70 градусов, засунул мясо в духовку и 20 минут занимался своими делами.
Запищало — достал.
Очень вкусно! И горячее и холодное. Мясо сочное, ароматное , в меру мягкое, но не тушеное.
Вывод. Буду пробовать настроить температурный режим тандыра на низкие температуры. Важно меньше 100 градусов — влага меньше испаряется, сок остается в мясе.  На очереди баранья нога.
Эту доем и буду экспериментировать с бараном.
А пока советую приготовить. Рецепт простой.
Ну и вид после запекания. Обратите внимание — на противне практически нет сока! Все в мясе.

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 374
#1982 4 года/лет, 8 мес. назад


Как говорится, повторение — мать его знает как….
Решил закрепить успех и повторить рецепт с небольшими изменениями.
Мясо — кусок 9 кг. Большой! Капец, какой большой.
Сделал рассол из 17 грамм соли на кг мяса и смеси специй и перцев. Все это растворил в 1,5 литрах воды и довел до кипения. Дал немного остыть и шприцем для рассола ( купил на али вместе с иголками) зафигачил все жижу в мягкие ткани окорока.  Оставил солиться в гараже в пакете на полтора суток, периодически переворачивая пакет и массируя кусок кулаками. Типа, что бы знал, кто в доме хозяин, ну или понимал, что я его люблю ( по русской пословице : бьет — значит любит 🙂 )
Сегодня достал кусок и нашпиговал его чесноком , чеснока взял много, на мой вкус мясо с запахом чеснока вкуснее.  И засунул в духовку на 95 градусов. Термометр с выносным щупом настроил на 65. Запищит, буду снимать шкуру, обмазывать глазурью и запекать корочку.

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 374
#1984 4 года/лет, 8 мес. назад
ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 374
#1989 4 года/лет, 8 мес. назад

Продолжаю историю про большой кусок.
Мясо тушилось 11 часов! Если бы не термометр я бы никогда столько не выдержал и получил бы полусырое мясо.
разница в посоле тоже сказалась. При шприцевании часть воды вытекла, примерно грамм 100-150. Противень был мелкий, но бульон не вытек. Плюс от этого в том, что шкурка , которая лежала в бульоне получилась просто восхитительной . В прошлый раз я шкуру выбросил — не продуешь. А в этот раз вся нижняя часть пошла в закусь к пиву. Отличный закусон, мягкая, ароматная! Да же на фото видно.
На окорок нанёс насечку и обмазал глазурью ( мёд с гранатовым соусом) , снизу поставил противень с картошкой дольками. Сразу и гарнир будет. Духовку разогрел до 220 градусов, но готовность буду определять по градуснику — поставил на 70 градусов.
Ждем- с!

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 374
#1992 4 года/лет, 8 мес. назад

Финиш! Попутно картошечку запёк…

Astro
Хранитель
AstroСообщений: 179
#1993 4 года/лет, 8 мес. назад

Красота. Роскошно просто вышло. Даже вкус представил ))).

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 374
#1994 4 года/лет, 8 мес. назад

Для меня самое главное, что мясо можно довольно долго хранить в холодильнике. На бутерброды и прочую закусь. Буженина, епрсть…

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 374
#1996 4 года/лет, 8 мес. назад

Вчера закончил уже поздно и разделывать кусок было лениво. Вот что получилось. Мясо не сухое, сочное и в меру соленое- перченое. Детям понравится. А себе я подсушу, под свой вкус.

seregin
Участник
sereginСообщений: 76
#1997 4 года/лет, 8 мес. назад

Коля, пипец! чуть экран не откусил)))))
у меня СуВид на очереди испытаний ! ждите ответного издевательства !

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 374
#1998 4 года/лет, 8 мес. назад

Ха, напугал!
кстати, я по этой технологии сделал варенокопченую «Краковскую» — супер!
Отдельный топик замострячу.

Просмотр 10 сообщений - с 1 по 10 (из 10 всего)

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.

Пользователи в чате (27)


Для доступа к чату необходимо авторизоваться!

Последние сообщения в чате Все сообщения чата

  • Общая комната
  • WLAD_N: Это даже не обсуждается, так между делом.
  • ПСМ: Мужики , давайте лучше рецепты на сайт , кто чего нового нарыл за это время. Вот и проект
  • Astro: Закинул
  • ПСМ: Или забил?😂
  • Astro: Не, крутой рецепт кинул, всегда летом делаю.
  • seregin: @ПСМ писал: Мужики , давайте лучше рецепты на сайт , кто чего нового нарыл за это время. Вот и проект
  • seregin: Уот уот
  • ПСМ: Акцент у тебя какой то не православный 😄
  • Пивная тема
  • WLAD_N: Мюнхенский II тип кислит?
  • WLAD_N: или у меня пивас скис😂
 В начало