Внутренний обжиг в бочке

Влияние обжига бочек на формирование вкуса.

Обжиг бочки – комплексный процесс из нескольких стадий, направленный на улучшение ароматических и вкусовых свойств выдерживаемого в ней спирта. Древесина бочки начинает вести себя таким образом (отдавать желаемый цвет, аромат и вкус, забирать нежелательный аромат и вкус) из-за разрыва связей внутри разных сахаров и полисахаров (полимеров), из которых она состоит, под воздействием температуры.

Обжиг бочек решает три ключевые задачи:
1. создание простых сахаров за счет целенаправленного разрыва связей внутри сложных древесных полимеров, экстракты из которых, в свою очередь, дают желаемые ароматы (например, сладко-карамельные);
2. отбор нежелательных характерных ароматов сырой древесины (например грибной, металлический);
3. формирование характерного цвета виски.

Данная бочка обожжена до образования угольного слоя

Получение желаемых ароматов.

Рассмотрим, что происходит при воздействии высокой температуры на самые массовые компоненты, из которых состоит древесина дуба (целлюлоза — до 50% от массы древесины дуба, гемицеллюлоза — 15-30% и лигнин 18-24%).

1. Целлюлоза
Целлюлоза — термостойкое вещество, не разрушается при нагревании (до 200 °C), не растворима в воде. Практически не создает ароматических компонентов при обжиге.

2. Гемицеллюлоза
Гемицеллюлоза менее термоустойчива, чем целлюлоза, что сказывается на итоговом доминировании фурфуролов (продукты термообработки гемицеллюлозы) после обжига. Сам по себе фурфурол не является активным ароматическим компонентом, но его наличие свидетельствует о процессе термораспада в древесине, в который оказываются вовлечены и другие более активные в плане аромата компоненты. Этих компонентов множество (среди них ключевые — фуранеол и дигидромальтол), они как раз отвечают за сладковато-карамельные ароматы. Любопытно, что в небольшой концентрации фуранеол обладает ароматами клубники и сахарной ваты!

3. Лигнин
Вот мы и добрались до одного из главных «виновников» аромата, вкуса и цвета виски! Лигнин не является индивидуальным веществом, а представляет собой смесь ароматических полимеров родственного строения. Лигнин — один из основных компонентов, отвечающих за ванильный аромат. Лигнин разлагается со временем под действием окислительных процессов (вспомните приятный ванильный запах старых книг!), а термообработка в разы ускоряет этот процесс.
Продукты распада лигнина под воздействием температуры и с участием этанола (куда же без него =) имею высокий потенциал высвобождения ароматов. Происходит это в 3 основные стадии, компоненты каждой из которых остаются в финальном напитке в той или иной пропорции и влияют на его конечный букет.

1 — обжарка, 2 — обжарка и легкое обугливание, 3 — обугливание №1 (среднее), 4 — обугливание №2 (среднее+), 5 — обугливание №3 (сильное), 6 — обугливание №4

Общая схема распада на «вещества-ароматы» в три стадии выглядит следующим образом [2]:
Лигнин -> Альдегиды ->Кислоты -> Эфиры

Ключевыми продуктами распада 1-ой стадии являются альдегиды:
1. ванилин (аромат ванили);
2. серинальдегид (пряно-дымные ароматы, ароматы тлеющей древесины);
3. кониферальдегид (древесно-сахаристый «кленовый» аромат);
4. синапальдегид.

К слову говоря, все эти «вкусные» ароматы обычно удаляются во время холодной фильтрации виски перед розливом по бутылкам. [3]

Постепенно перечисленные выше продукты распада лигнина начинают распадаться сами (2-ая стадия распада), находясь как в толще древесины, так и уже в спирте. На 2-ой стадии распада формируются важные для виски кислоты:
1. ванильная (придает кремово-ванильный аромат);
2. сиреневая (придает аромат/вкус фиг и табака, а также (важно!) характерный цвет);
3. коричная (придает ароматы гвоздики, корицы, «ярких» пряных специй).

На 3-ей завершающей стадии кислоты в присутствии этанола превращаются в эфиры:
1. этиловый ваниллат (придает аромат жженого сахара);
2. этиловый сурингат (придает терпкость напитку, также добавляет аромат/вкус фиг и табака);
3. этиловый ферулат (придает аромат/вкус специй, в особенности корицы, т.к. это эфир коричной кислоты).

Особенно важным для виски является количество ванилина, которое с течением времени должно вырасти до определенного, установленного производителем уровня. Создание угольного слоя также играет свою роль в увеличении количества экстрактов из разрушаемого лигнина. Уголь является пористым веществом и позволяет экстрактам свободно проникать в спирт из более глубоких слоев древесины, которые были подвергнуты воздействию меньших температур. Часто это два отдельных этапа в подготовке бочки с разной температурой воздействия – «обжаривание» (с целью «активировать» лигнин в толще древесины) и «обжиг» (с целью создать пористый угольный слой на поверхности контакта древесины и спирта).

Разница в культуре подготовки нутра бочки — обугленная бочка из Америки и обжаренная бочка из Европы

Стоит отметить и менее массовые (в % отношении от объема древесины) компоненты древесины дуба, но не менее важные с точки зрения их влияния на аромат/вкус виски, активности которых способствует термообработка бочки:
4. Эвгенол (придает аромат гвоздики).
5. Танины (важнейшая роль в придании терпкости и желательной горчинки виски, а также в формировании цвета напитка).
6. Лактоны (аромат свежеспиленной древесины, лесного и кокосового орехов).

Любопытно, что активный обжиг (с образованием угольного слоя) приводит к тому, что лигнин и ароматические альдегиды (ванилин, серинальдегид, кониферальдегид) сразу преобразуются в такие летучие фенолы как гваякол (придает сложно-дымный аромат (например, поджаренного кофе) и одновременно вкус бекона) и сирингол (аромат древесного дыма).

Нелегкий труд ручного обжига

Подведем небольшой итог:
1. Использование дубовой бочки и её обжиг судьбоносно влияет на итоговый аромат и вкус виски. По оценке разных специалистов от 60 до 80% аромата/вкуса финального напитка — это бочка! [4]
2. Высвобождается множество различных ароматических веществ «дремлющих» в гемицеллюлозе и лигнине древесины дуба, которые в цепочке дальнейших окислительных процессов и процессов взаимодействия с этанолом формируют «бочковое семейство» традиционных ароматов и вкусов виски – ваниль, карамель, корица, прочие пряности.
3. Лактоны дуба в свою очередь добавляют нот пиленой древесины, орехов.
4. Танины дуба формируют желаемую терпкость и «горчинку» виски, что существенным образом влияет на сложность напитка.
5. Бочка может придать даже легкий дымно-копченый аромат и вкус! Вероятно, эти компоненты можно почувствовать только в виски, получаемых из «бездымного» солода, т.к. в случае «копченых» виски (например, Лафройг с острова Айла) 99,9% «дымности» им отдает, безусловно, солод.

Как было обозначено в данной статьи, обжиг бочек решает три ключевые задачи:
1. создание простых сахаров за счет целенаправленного разрыва связей внутри сложных древесных полимеров, экстракты из которых, в свою очередь, дают желаемые ароматы (например, сладко-карамельные);
2. отбор нежелательных характерных ароматов сырой древесины (например грибной, металлический);
3. формирование характерного цвета виски.

Поговорим о целях 2 и 3 — отбор нежелательных ароматов у спирта и формирование характерного цвета виски.

Важность отбора/удаления нежелательных ароматов (особенно активных) из спирта во время его выдержки часто недооценивают. Ненасыщенные жирные кислоты, например линолевая кислота, склонны к окислительным реакциям, в результате которых появляется аромат растительного масла, который легко перерастает в «рыбный с тухлецой» [2].

Ненасыщенные альдегиды, например транс-2-октенал, транс-2-ноненал и очень активный 1-октен-3-он, придают металлический, грибной, древесный и картонный ароматы. Активированный уголь (не дающий сам по себе вклада в аромат и цвет виски, о чем будет сказано далее отдельно) чрезвычайно важен для процесса окисления и удаления таких сернистых соединений как диметил сульфид (запах консервированных томатов/кукурузы).

Цвет выдержанного виски (без добавления красителя Е150а – жженая карамель) является очень важным параметром оценки качества выдержки, ее длительности, типа бочки, где выдерживался спирт. Благодаря обжигу, в древесине образуется значительное количество цветовых компонентов, которые могу быть растворены в спирте. Однако стоит помнить, что с увеличением интенсивности обжига (температуры), возрастает молекулярный вес получаемых в результате обжига компонентов. Т.е. наибольший «цветовой» вклад получается из более глубокой зоны «обжарки» в толще древесины бочки, в то время как непосредственно слой угля на поверхности бочки практически никакого вклада в цвет не дает.