Сыр!Сыр!Сыр!

Обязательно под ДОРОГОЕ?

Вот тебе рецепт БРИ, ничего суперсложного.
БРИ
Бри (фр. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё
имя по названию небольшого средневекового графства Бри (фр.
Comte de Brie), располагавшегося на северо-востоке Франции,
недалеко от Парижа. По форме представляет собой «лепешки»
диаметром от 25 до 60 сантиметров и толщиной от 3 до 5 см.
Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания
может становится острее. Чем тоньше лепёшка — тем острее сыр.
Существует много разновидностей бри, однако только два вида: Бри
де Mo (фр. Brie de Meaux) и Бри де Мелен (фр. Brie de Melun),
носящие названия небольших городков восточнее Парижа, защищены
по происхождению и наименованию сертификатом оригинальности
AOC (фр. Appellation d’origine controlee).
Оборудование
79
кастрюля на 7 л
форма для сыра или торта (с разъемом 24-25 см в диаметре)
дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
Ингредиенты
5 л молока (классический бри — из коровьего, но можно использовать
и козье)
мезофильная закваска*
1/64 ч.л. (0,05 г) плесени Penidllium candidum
• 1/4 ч.л. (1,25 г) жидкого сычужного фермента либо
• 0,15 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/8 ч.л. (0,65 мл) 10% раствора хлористого кальция
5 ч.л. соли
ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 КРУГ СЫРА ~750 г)
* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии
Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.
Также желательно использовать дополнительно закваску L.plantarum,
поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут,
например, 1/4 ч.л. (0,45 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit
MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или «Каприна» МЕЗО 1 (1/4
ч.л. = 0,55 г).
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 32 °С Посыпьте на поверхность молока
порошок закваски. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали
влагу. Затем хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут для
созревания молока. Если вы используете производственную закваску
то внесите 40 мл живой закваски, перемешайте и сразу переходите на
следующий этап.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной
температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также
разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.
3. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте.
Теперь внесите раствор сынужного фермента и также хорошо
перемешайте.
4. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.
5. Даже если сгусток образуется раньше, оставьте его на час. Через
час начинайте резать сгусток ножом или лирой на кубики со
стороной примерно 1-1,5см.
6. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура
сырной массы должна быть 32 °С. Если она остыла за время
образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите
температуру до 32 °С.
7. На решётку или дренажный контейнер положите дренажный
коврик, на него поставьте форму без дна.
8. Заполните сырным зерном форму, оставьте стекать при
температуре 18-22 °C на 3 часа.
9. Через три часа накройте форму другим дренажным ковриком и
решёткой. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр
самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.
10. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и
прессоваться при температуре 10-13 °С на 10-12 часов.
11. Теперь посолите сыр: просто посыпьте 2 чайные ложки соли без
верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность. Не забудьте
про боковую сторону. Оставьте сыр на 2 часа для стекания при
температуре 10-13 °С на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и
не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки
начинает активнее выделяться сыворотка.
12. Растворите порошок плесени в 10 мл воды комнатной
температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со
всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13
°С.
13. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно
контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или
бумажное полотенце, на него дренажный коврик.
14. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение
с температурой 10-13 °С. Крышку контейнера плотно не закрывайте,
если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте
её, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они
станут мокрыми. Если у вас отдельное помещение для выдержки
сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90%
влажности и 10-13 °С.
15. Нужно ежедневно переворачивать сыр в течение первой недели.
Через неделю начнёт появляться белая плесень на поверхности. До 14
дней ежедневно переворачивайте сыр. После этого сыр заворачивают
в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и
препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не
заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда
корочка плесени будет несколько толще и более пушистой.
16. На 20-й день сыр начнёт становится мягче. Сыр полностью готов
к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный
холодильник в температуру 4-6 °C и храните до 4 недель. Имейте в
виду, что сыр продолжит созревать, но намного медленнее. Со
временем сыр будет становиться острее.

Ну вот попробуй обеспечить фиксированную влажность 90% на все время созревание.
Вино обязательно от 1000р, ниже гуано продают.

Про ПВК и молочнокислое брожение — после сыра прокипятить и все помрет лишнее.

Ну так попробуй😜

А и попробую .
😜
Ты вроде говорил уже, но что бы не искать и если не секретная инфа, где молоко? Явки-пароли.

Есть такой молокозавод Октябрьский на Станционной, Хозяин Леонид 89133824088
Но нужно смотреть на логистику, фермеров много в том числе и на Авито. И они доставляют до разных концов города. Я нашел фермера в Колыванском районе, не всем это будет удобно.
Плюсом то, что все эти ребята торгуют и другой молочной продукцией — творог, сливки, сметана и пр. Вкусно!

От спасибо, посмотрим-проанализируем.

Главное результаты поиска не забудь обнародовать 🙂

Сделал вчера-сегодня по рецепту Российского две головки на 1 и 2 кг. Получилось из 30 литров молока ( даже меньше, мы его изрядно подегустировали :). ) 3,4 кг сыра после прессованная. Прессовал прессом для яблок, просто и удобно, только давление сложно определить.
Теперь набраться терпения на 60 дней для созревания….. и дегустация!!!!!

Т.е. вы полкило сдегустировали ? )))

Ну где-то так, с пол-литра выдули :). Вкусное молоко. А творог от этого фермера мои молотят как бегемот веники. С его же сметаной 🙂

Прям интрига. Надо скорее заканчивать со стройкой и приступать .

камеру для созревания какую используешь ?

Обычный холодильник гастрономическое отделение. Пока хватает.

Раз уж начал делать сыр, то решил самообразоваться во вкусах оного продукта. Исходя из того, что есть в магазинах. По совету комрада начал с Бри. Вечерком с женой наливаем по бокальчику вина и дегустируем. Вчера попробовали Монт Блю. С вином вкусно по чуть-чуть. Но бри зашел лучше. Пока он рулит. На очереди камамбер.